 | Lottostella* |
| |  Il panettone
Il panettone, tipico dolce natalizio, è nato a Milano ed è, col Duomo e il Teatro alla Scala, il simbolo della città. Il panettone G. Cova & C. è uno dei pochi che si vanta di parlare ancora "milanese".
Tutte le città hanno un dolce preferito, ma il panettone di Milano ha un fascino tutto suo: ha invaso tutta Italia, tutto il mondo. Dappertutto a Natale la gente si scambia il panettone con i parenti e gli amici vicini e lontani. Ma come è nato il panettone? Sono molte le leggende intrecciatesi nel tempo intorno a questo tipico prodotto. Sono quasi tutte storie d'amore, e non dobbiamo meravigliarcene, perché Milano, ad onta del suo aspetto, della sua foga per il lavoro, per i traffici, per le sue più disparate imprese, è sempre stata e rimane fra le città più romantiche del mondo. Ecco alcune delle leggende.
Suora Ughetta, viveva in un convento povero e di suore giovani; la loro prospettiva era di un triste e misero Natale; fu invece improvvisamente allietato dalla trovata di Suora Ughetta, la quale aveva tracciato col coltello una croce sulla crosta della sua improvvisata focaccia; cuocendo ed indorandosi la crosta a forma di cupola, il segno tracciato dalla suora si aprì, anzi si rovesciò, formando quei rilievi che si vedono ancora oggi nei panettoni tipici, confezionati ancora oggi secondo le antiche ricette.
Corte del Duca Ludovico, vigilia di Natale. Quella sera si dava a corte, al Castello, un gran pranzo di gala, fra musiche e canti. Un banchetto di lusso, e tale era veramente quello imbandito alla corte ducale nell'imminenza del Natale, che doveva concludersi col dolce. Quella del dolce era un'arte squisita, nella quale si dimostrava la virtù della cucina signorile e specialmente del capo dei cuochi di un'importante casata. Per quell'occasione il cuoco aveva preparato un dolce speciale che però, sul più bello, ahimè, si era bruciato, ridotto a pezzi di carbone.
Come rimediare? "I dolci!... I dolci!..." reclamavano con alte grida i commensali. Che fare?... Nella cucina di corte si vivevano istanti tragici; tremenda sarebbe stata la collera del Duca: la pena di morte si infliggeva per motivi ancora più futili di questi. Il capo-cuoco era spaventatissimo: a lui sarebbe stato riservato il castigo più spietato.
Toni, il piccolo sguattero si avvicinò al capo-cuoco e con voce tremante disse: "Io, con gli avanzi di quanto voi avevate confezionato per il grande dolce, e con l'aggiunta di alcune uova e di un po' di zucchero, con un pizzico di uvetta e di cedro, ho tentato un dolce tutto mio... un dolce modesto, per me e per alcuni amici riuniti questa sera a casa mia.... Se lo volete, eccolo lì...", e indicò una grande focaccia, ben confezionata , con la grande cupola racchiusa da una crosta bruna. Il cuoco guardò con molta diffidenza, però da quell'impasto si sprigionava un soave profumo invitante. Del resto c'era poco da scegliere... o meglio, non c'era altro da mandare sulla tavola degli invitati del Duca, i quali protestavano sempre più altamente. Adornò il dolce del piccolo sguattero; lo collocò su un gran piatto dorato e lo fece recare nella sala del festino.Un grande applauso salutò l'apparizione del dolce inconsueto. La duchessa inferse il primo taglio e in un istante tutto il dolce andò a ruba. Un coro di lodi si levò da tutta la tavolata; lodi che si tramutarono subito in grida di entusiasmo. Il cuore del cuoco si tranquillizzò. « Bravo!... bravo!... Che nuovo, che buon dolce! ». Il Duca stesso volle complimentarsi col cuoco, il quale era il solo a non comprendere la ragione di tanto ed entusiasmante successo. Naturalmente, per allora, nessuno aprì bocca su quanto era avvenuto. Il piccolo sguattero, a sua volta sbigottito, si era rifugiato, quasi annientato, in un angolo. Ma la verità a poco a poco trapelò e "el pan del Toni" corse di bocca in bocca ad indicare un dolce nuovo; un dolce dal sapore piacevolissimo, dall'origine popolare e aristocratica nel tempo stesso "El pan del Toni" si trasformò presto in panetton.
Ricetta del Panettone
Farina 350 gr; Burro 120 gr; Zucchero 80 gr; Lievito 60 gr; Uvetta sultanina 100 gr; Canditi (arancia e cedro) 60 gr; Uova 4; Sale q.b.
Preparazione:
1. Sciogliere il lievito di birra in ½ dito di acqua tiepida (più fredda che calda)
2. Impastare il lievito disciolto con 100 gr di farina, praticare un taglio a croce sul panetto e lasciare lievitare per circa 20-25 minuti avvolta in un panno di lana
3. Riprendere il panetto e impastarlo con 125 gr di farina e 2/3 cucchiai di acqua tiepida
4. Rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno fino a che non avrà raddoppiato il suo volume
5. Tagliare a dadini la frutta candita
6. Mettere a bagno l'uvetta per 15 minuti, quindi asciugarla
7. Fare sciogliere lo zucchero con 1 dito di acqua
8. Unire allo sciroppo, sbattendo con una frusta, i 4 tuorli e circa metà di uno degli albumi, quindi mettere a cuocere il tutto a bagnomaria per intiepidire il composto
9. Sciogliere 90 gr di burro
10. Unire alla palla lievita la farina rimasta, la scorza di limone grattugiata , un presa di sale e lo sciroppo tiepido
11. Impastare aggiungendo se necessario un po' di acqua tiepida per circa 15 minuti ottenendo una pasta liscia ed omogenea
12. Aggiungere i canditi e l'uvetta
13. Accendere il forno sui 220°
14. Lasciare riposare l'impasto per circa 15-20 minuti
15. Imburrare un pezzo di carta da forno
16. Rivestire con la carta una forma dai bordi alti e porvi l'impasto
17. Praticare un taglio a croce sull'impasto
18. Infornare il dolce e lasciarlo cuocere per circa 1 ora
19. Dopo 10 minuti porre sulla superficie del dolce il rimanente burro (Abbassare di qualche grado il forno man mano che la superficie si colora in modo che non si bruci. | | | |
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